Пивной словарь

 

Словарь пивных терминов

Мини Пивоварня (пивная машина, домашняя мини пивоварня) – это полностью закрытая система пивоварения, сохраняющая углекислый газ, который образуется естественным способом в процессе брожения. Это позволяет уменьшить период созревания естественно газированного пива и устраняет потребность хранить напиток в бутылках.

Ale (эль) - общее название для всех видов пива, произведенных верховым брожением. Вообще, в элях повышенное содержание спирта, они темнее чем лагер, который производится низовым брожением. Он может быть разных видов, pale ale  c большим содиржанием хмеля, stout - некрепкое пиво с малым содиржанием хмеля.

Beer (пиво) - слабоалкогольный (от 1,5 до 6 объемных % спирта) пенистый напиток; изготовляется спиртовым брожением сусла из солода, хмеля и воды, в которое иногда добавляют рис и сахар. 

Брожение.
Процесс брожения представляет собой превращение углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и диоксид углерода. Существует главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в несколько стадий, которые характеризуются изменением температуры, снижением экстрактивности сусла и степенью его осветления. Продолжительность главного брожения колеблется от 7 до 10 суток. По окончании главного брожения поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем пены толщиной 1 см. Различают верховое и низовое брожение в зависимости от применяемых дрожжей.

Горькие вещества хмеля.
До настоящего времени горькие вещества, содержащиеся в хмеле, не найдены в других растениях, но некоторые из них синтезированы. Они придают пиву специфическую горечь, оказывают пенообразующее действие, обладают антисептическими свойствами. К ним относятся хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты.

Двурядный ячмень.
Зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. Двурядные ячмени бывают преимущественно яровыми. Зерно двурядного ячменя более крупное, чем шестирядного, более выровненное.

Дека.
В конце главного брожения происходит слабое выделение пузырьков углекислого газа и завитки пены исчезают, поверхность пива остаётся покрытой слоем пены, называемой декой.

Диацетильная пауза.
Дрожжи и другие микроорганизмы во время брожения образуют диацетил. Высокое содержание его в пиве придаёт неприятный вкус и запах. Чтобы снизить содержание диацетила, в течение суток пиво выдерживают при температуре 12-13 градусов и затем продолжают брожение. 

Дображивание.
После главного брожения молодое пиво непригодно к употреблению, так как оно имеет значительную мутность, своеобразный вкус и аромат. Его направляют в закрытые аппараты для дображивания, где медленно сбраживается незначительное количество сахаров; пиво осветляется и насыщается диоксидом углерода, становится прозрачным и бархатистым. Для разных сортов дображивание длится различное время, например, для Жигулёвского пива - 21 сутки.

Дробина пивная.
Образуется в процессе фильтрования затора как осадок после отделения жидкой фазы (пивного сусла). Свежая дробина представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим ароматом и вкусом. В ней содержатся оболочки зерна, неосахарённый крахмал, белковые вещества, таннины.

Дрожжи.
Одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения. В пивоварении используются эукариотные дрожжи верхового брожения Saccaromyces cerevisiae и низового брожения Saccaromyces carlsbergensis. Дрожжи верхового брожения в конце брожения поднимаются на поверхность, а низового - оседают плотным слоем на дно танка.

Затирание.
Процесс смешивания дробленого солода или смеси дробленого солода и несоложеного сырья с водой, с добавлением ферментов с целью приведения в растворённое состояние максимального количества веществ. Существуют настойные и отварочные способы затирания. Использование того или иного способа затирания зависит от качества солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных аппаратах.

Карамельный солод.
Вид солода, используемый в производстве тёмного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет тёмного пива.

Карбонизация.
Это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве. Улучшает высоту пены.

Кег.
Металлический пивной бочонок объемом 20, 25, 30 или 50 литров. Кег производится из нержавеющей хромированно-никелированной стали, сплав которой приспосабливается к требованиям разливаемого напитка. Кег значительно продлевает срок хранения пива.

Консерванты.
Пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. И если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось более 6 месяцев, ему придется добавить в пиво консервант. Консерванты - это химические соединения, убивающие микрофлору пива. Если на этикетке указано: аскорбиновая кислота, бензоат, диоксид серы, Е с любым трехзначным числом, срок хранения более 6 месяцев - в пиве присутствуют консерванты!

Контрэтикетка.
Этикетка на обратной стороне бутылки. Обычно там располагается штрих-код, информация о составе пива итд.

Меланоидины.
Красящие и ароматические вещества, образующиеся при производстве специальных солодов, в результате взаимодействия сахаров с аминокислотами.

Меласса.
Густая тёмно-коричневая жидкость сладкого вкуса, отход сахарного производства.

Несоложеные материалы.
Для снижения себестоимости пива и изменения состава экстрактивных веществ сусла, часть солода заменяют несоложеным зерном, таким как рис, пшеница, кукуруза, ячмень, то есть не пророщенным.

Пастеризация.
Пастеризация - это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60 - 80 градусов уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво.

Плотность (экстрактивность начального сусла).
Процент сухих веществ в начальном сусле (тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным). Чем плотнее пиво тем более ярким насыщенным и запоминающимся вкусом оно обладает.
Остаточный процент экстракта показывает сколько реально в данной бутылке пива осталось той пивной "основы" которая была запущена в производство.

Семенные дрожжи.
Это осадок дрожжей, полученный после сбраживания. 

Солод.
Это ячмень, который был замочен, пророщен, а затем высушен. Разновидность ячменя, протяжённость проращивания и температура сушки солода влияет на вкус пива. Существуют также пшеничный, ржаной и другие виды солода.

Солодовня.
Это помещение, предназначенное для приготовления солода. В ней проводится замачивание, проращивание и сушка солода. 

Солодоращение.
Целью солодоращения является синтез и активация неактивных ферментов, под влиянием которых в процессе затирания достигается растворение всех резервных веществ зерна. Это процесс, при котором замоченное зерно прорастает в течение 7-9 суток. 

Специальный солод.
Солод, используемый для приготовления тёмных сортов пива. К таким солодам относятся: карамельный, чёрный, жаренный, шоколадный, тёмный. Эти виды солода определяют рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.

Стабилизаторы.
Вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении.

Тёмный солод.
Вид солода для производства тёмных сортов пива, полученный в результате высокотемпературной сушки солода.

Ферменты.
Это органические или биологические катализаторы, т.е. вещества, ускоряющие скорость реакций в миллионы раз. 

Хмель.
Это вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых. Для пивоварения выращивают сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного (Humulus lupulis L.), а в производстве используют только шишки.

Хмелепродукты.
К ним относится брикетированный хмель, гранулированный, экстракты хмеля, комбинированные препараты хмеля. На мировой рынок поставляется 30% гранулированного хмеля, 30% экстракта хмеля, и только 40% натурального шишкового хмеля.

Шестирядный ячмень.
Ячмень, у которого зерно развивается из каждого цветка. Это яровой и озимый ячмень. Его зёрна неоднородны по величине.

Экстрактивность ячменя.
Это сумма всех веществ ячменя, выраженная в % к массе сухих веществ, которые переходят в раствор.

Этерификация.
Реакция взаимодействия органических кислот с высшими спиртами, в результате которой образуются эфиры. 

Эфиры.
Побочный продукт брожения, имеющий фруктовый вкус и образующийся в результате реакции этерификацииза счёт спирта и кислоты при наличии фермента - эстеразы.

Телефон: 7 (495) 648-81-12   E-mail: pivovary@mail.ru