Сорта хмеля

 

Сорта хмеляХмель только с виду простое растение. Правда в том, что на сегодняшний день даже ученые-биохимики не до конца разгадали все его секреты. Каждое соцветие-шишечка хранит в себе уникальные биологические соединения, которые вносят свой вклад в аромат и вкус готового пива. Один из немаловажных компонентов - лупулин (желтоватого цвета, скрывается под чешуйками) напоминает высохшую смолу.

Самыми же важными, пожалуй, нужно признать альфа- и бета-кислоты. Альфа-кислоты обогатят напиток горечью, а бета-кислоты придадут хмелевый пряный аромат. Занятно, что первые требуют долгого вывариваниям (от 1 до 1,5 часов), а вторые — наоборот, предпочитают, чтобы их добавляли в конце варки.

Именно из-за этих свойств хмеля пивовары сначала вываривают горький сорт хмеля, обогащенный «альфой», а в конце варки добавляют ароматический. Второй варят не больше пятнадцати минут, если хотят обогатить напиток хмелевым ароматом, а для получения хмелевого вкуса увеличивают время прибывание ароматического хмеля в пивоварне до получаса. Есть и такие пивовары, которые добавляют в два этапа универсальные сорта хмеля одинаково насыщенные и альфа- и бета-кислотами.

Любители домашнего пивоварения зачастую пропускают длительный процесс вываривания, что не позволяет пиву получить горький вкус, тогда этот недостаток компенсируется увеличением количества хмеля. А иногда, хмель вводят после варки в период брожения или дображивания пива, что приводит к более выраженному аромату.

Можно также поэкспериментировать и добавить в пиво эфирное масло, которое испарится во время варки, однако оставит после себя различные нотки аромата: хвойные, цветочные, цитрусовые.

Терпкость Вашему пиву придадут дубильные вещества, которые еще и защитят от образования осадка во время хранения.

Районные сорта

Как наука селекция полностью сформировалась только в двадцатом веке. До этого в пивоварении использовали только так называемые районные сорта (благородные), приближенные к дикому. Такие сорта хмеля принято называть ароматическими.

Одним из самых популярных и известных сортов является жатецкий хмель, который выращивают вблизи города Жатец (Чехия). Травянистый сорт отличается своими ароматическими свойствами: обладает цветочными и фруктовыми нотками.  Budweiser Budwar и Pilsner Urquell – эти знаменитые напитки сварены именно из этого сорта. Этот хмель, очень мягкий и душистый, добавляют в «Pilsner» в огромных количествах, что придает пиву горький вкус.

Другие благородные сорта хмеля вырастили в Германии:  халлертауэр с терпковато-пряными привкусом,  тетнангер обладает горьким, острым вкусом, а также утонченные  шпальтер и  херсбрукер. Последний оказался наиболее везучим, т. к. его и сегодня активно используют в коммерческом пивоварении, остальные же выращивают в очень ограниченном количестве.

Селекционные сорта

Сегодня мастерами-селекционерами выведены более ста сортов хмеля, из них около восьмидесяти успешны в коммерческом пивоварении. Прорыв в этой сфере сделали американцы. Они вывели примерно половину сортов, а около трети вывели австралийцы, англичане и новозеландцы. Лидерство в континентальной Европе удерживает Германия.

Немцы могут похвастаться разве что тем, что усовершенствовали благородные сорта хмеля. Perle – этот сорт немцы получили благодаря тому, что увеличили долю альфа-кислот в  халлертауэр. А смешав халлертауэра и шпальтера получили - Spalter Select.

Англичане вывели горький сорт Admiral,  ярко-цитрусовый Goldings, универсальный пряный с фруктовыми оттенками Challanger. Достаточно популярным является и Fuggles с травянисто-мятными нотками.

Американские сорта хмеля также весьма разнообразны. Сорт Apollo, который содержит весьма внушительное количество альфа-кислот, впервые увидел свет именно в США. Willamette — ароматический хмель с цветочными нотками тоже родом из Штатов. Здесь также были выведены и универсальные сорта хмеля:  Amarillo (грейпфрутово-апельсиновый),  Nugget, который обладает древесно-травянистым ароматом, Columbus (еще можно встретить под названием Tomahawk) отличается цитрусово-травянистым привкусом, а также нельзя не упомянуть  о цветочных Centennial и Cascade, которые по праву заслужили уважение как любителей, так и профессионалов.

Пряным ароматом и горьким вкусом обладает популярный в Новой Зеландии и Австралии сорт Pride of Ringwoo.

Телефон: 7 (495) 648-81-12   E-mail: pivovary@mail.ru