Вода в составе пива

   

 

Если органолептические показатели находятся в норме (т.е. вода прозрачная, не имеет цвета и аромата, при этом обладает приятным, мягким вкусом), тогда ее можно использовать для приготовления пенного напитка. Чаще всего пиво удается на славу, однако, не всегда.

Причиной этому являются минеральные примеси, которые могут негативно сказаться на вкусе и аромате готового напитка. Поэтому мастера пивоварения так пристально выбирают воду для изготовления пива. Подготовить основной ингредиент можно и в домашних условиях, зная некоторые аспекты школьного курса химии.

Мастера-пивовары пристально следят за качеством воды для приготовления пива.

Специалисты обязательно должны придерживаться санитарных норм, в то время как любители домашнего пивоварения менее требовательны к качеству воды.

Минерализация или, как ее еще называют, сухой остаток - один из самых важных показателей при проверке качества воды. Если при выпаривании 1 л. H2O, один грамм солей остается на стенках сосуда, то сухой остаток будет равен 1 г/л. Минерализация в таком количестве допустима для питьевой воды, а для пива значение показателя не должно быть выше 0,5 г/л. Однако любители домашнего пивоварения абсолютно не обязаны соблюдать эти нормы.

Жесткость воды также имеет огромное значение. Она определяется как количество растворенных солей таких щелочноземельных металлов, как кальций и магний. Помните, не стоит слепо доверять иностранным источникам, т.к. в каждой стране жесткость воды измеряется по-разному. В России, например, ее обозначают °Ж. Именно поэтому так важно сверять значения согласно таблиц соответствия. Разрешенная жесткость для воды (водопроводной) составляет 7°Ж, а в некоторых регионах допустимо значение - 10°Ж. Профессионалы пивоваренного дела должны придерживаться показаний 2-4°Ж.

Основной вклад в жесткость воды вносит, пожалуй, калий. Каждые двадцать миллиграмм этого элемента повышают этот показатель на 1°Ж. Излишнее содержание магния тоже нежелательно: для пивоварения в бытовых условиях допустимо менее 30 мг/л, в ином случае не стоит надеяться на хороший вкус. Профессионалы стараются избавиться от него полностью.

Нельзя не отметить, что приведенные инструкции больше ориентированы на изготовление лагеров. Для темных сортов показатель жесткости может быть повышен до 8°Ж. Не может не радовать то, что пивовары-любители не обязаны соблюдать установленные стандарты.

При зерновом способе приготовления пива вода должна быть слабо-кислой - от шести до шести с половиной единиц, в итоге pH затора должен быть снижен до 5,2. Для этого можно использовать стабилизатор кислотности или добавлять молочную и ортофосфорную кислоту, а сам процесс нужно контролировать в обязательном порядке при помощи индикаторных полосок. Вы можете не придерживаться четких значений pH, если используете солодовые экстракты.

К содержанию натрия особых требований нет, но если его будет слишком много, то пиво обретет соленый привкус, а недостаток этого элемента приведет к малонасыщенному вкусу. Значение показателя для слабоохмеленных сортов не должно быть выше 150 мг/л и для сильноохмеленных - 70 мг/л.

Усилителем вкуса считают хлорид-ионы. Их содержание должно быть в пределах 100 - 150 мг/л. Причем нижняя граница - для сильноохмеленных, а верхняя - для слабоохмеленных сортов. Показатель сульфат-ионов должен быть прямо пропорционален охмелению, т.е. чем больше охмеление, тем выше содержание сульфат-ионов.

Выбирая воду, необходимо внимательно изучить ее состав на этикетке. Если же Вы предпочитаете использовать водопроводную, - обязательно уточните ее состав в специализированных органах или всемирной сети. Также Вы можете подготовить воду собственноручно: очистить ее при помощи осмотического фильтра и досыпать определенное количество солей или добавить немного неочищенной воды. В первом варианте Вам потребуются весы (аптекарские) и знания основ химии.

Телефон: 7 (495) 648-81-12   E-mail: pivovary@mail.ru